Vitello Tonnato

Vitello tonnato ist eins meiner absoluten Lieblingsgerichte. Ursprünglich stammt es aus dem Piemont, aber mittlerweile ist es ein Gericht, das man in ganz Italien auf der Speisekarte findet.

Die Soße stelle ich entweder in der traditionellen Form oder in der diätetischen Variante her.

Zutaten:

1 Kg Kalbfleisch (am besten Magatello, also aus der Nuss/ Unter- oder Oberschale)

300 g Thunfisch (aus der Dose)

6 Sardellenfilets

2 Teelöffel Kapern

1 Selleriestange

2 frische Lorbeerblätter

2 Blätter Salbei

1 Flasche guter trockener Weißwein

Olivenöl (am besten das leichte ligurische)

Salz

Bevor Sie das Fleisch kochen, legen Sie es mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank in eine Marinade aus Weißwein, Salbei- und Lorbeerblättern, sowie der in Stücke geschnittenen Selleriestange. Danach legen Sie das Fleisch in einen Topf und übergießen es mit dem gesiebten Sud der Marinade und fügen Wasser und Salz hinzu, bis das Fleisch bedeckt ist. Kochen Sie das Fleisch jetzt eine Stunde lang und schöpfen eventuell entstehenden Schaum ab. Danach nehmen Sie das Fleisch aus dem Sud und stellen es für eine Stunde in den Kühlschrank. Behalten Sie den Sud für einen späteren Zeitpunkt.

Geben Sie jetzt etwa ein 2 EL Olivenöl, den Thunfisch, die Kapern, die Sardellen, 3 EL Mayonnaise und ein paar EL von dem Kochsud in einen Mixer, um daraus die Tonnato-Soße zu machen. Geben Sie, um die richtige Konsistenz zu erreichen, eventuell noch etwas von dem Kochsud hinzu. Nun abschmecken.

Schneiden Sie das Kalbfleisch in feine Scheiben, geben die Soße darüber, wie Sie es für am besten halten und dekorieren Sie nach Belieben mit ein paar Kapern und dünnen Zitronenscheiben oder Petersilienblättern. Manche lieben es, wenn das ganze Fleisch bedeckt ist, andere wenn die Soße kunstvoll arrangiert wird.

Die diätetische Variante der Soße:

100 gr. Thunfisch (am besten ohne Öl)

2 EL Kapern

2 Sardellenfilets

250 gr. griechischer Joghurt

1 TL Sojasoße

Pfeffer

Geben Sie alle diese Zutaten in den Mixer und schmecken Sie ab, ob etwas Salz fehlt. In diesem Fall brauchen Sie den Kochsud nicht, allenfalls, um die Soße etwas flüssiger werden zu lassen, aber das kommt auf den Geschmack an. Die Zubereitung des Fleisches ist wie gehabt.

Was den Wein betrifft, der dazu gereicht werden soll, gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Da das Gericht ja aus dem Piemont stammt, empfehlen die Puristen einen Barbera oder Barolo. Bei diesen Weinen ist man aber auch schon in der oberen Preisklasse. Wer lieben einen etwas leichteren Rotwein mag, kann es mit einem Lagrein aus Südtirol probieren. Ich persönlich ziehe Weißweine vor und trinke zu diesem Gericht gerne einen Franciacorta. Aber, wie gesagt: Chaqun à son goût!